Написал большой пост на форуме Будо-Комьюнити и подумал, что жалко будет ограничивать его только форумчанами. Поэтому дублирую свой пост здесь, как отдельную статью.
Итак, сугубо мое личное мнение о преимуществах и недостатках разных видов казанов и физике и химии приготовления плова на примере рецепта ферганского плова Сталика Ханкишиева.
Не эксперт по пловам и казанам, просто немного умею готовить, в том числе и в казане.
Сугубо ИМХО. На плите чугунный и полусферический казан излишество, типа богемского хрусталя на кухне алкоголиков. Место чугунному казану на печке или очаге — там он работает оптимально, для газовой или электрической плиты лучше подходит алюминиевый с плоским дном.
На плите, где температуры заметно ниже чем на очаге или печи, большое значение имеет площадь соприкосновения с конфоркой. Плоское дно тут выигрывает. У меня два казана — один с плоским дном, другой с полусферическим. Полусферический создает заметный перепад температур в нижней и средней части, так как греется маленькая площадь — в итоге пища легче пригорает.
Чугунный полусферический казан может нивелировать перепад температур на плите за счет своей теплоемкости, но это ведет к медленному нагреву, что серьезно затягивает время готовки. Для тех, кто готовит эпизодически это неважно, но если готовишь регулярно, это серьезный недостаток.
Плоское дно позволяет на плите быстрее набирать температуру, при этом перепад температур между нижней и средней частью казана небольшой, что есть гут. Поэтому после нескольких лет эксплуатации обеих, на плите стал готовить в казане с плоским дном, а полусферический в следующем году врежу в дровяную печку, где ему самое место.
А вот чугунные сковородки на плите — милое дело, так как у них дно плоское (максимальная площадь контакта с плитой) и высокая теплоемкость расширяет диапазон кулинарных приемов (особенно, когда с соусами работаешь).
Высокая теплоемкость казана важна опять же для готовки на открытом огне с помощью дров, где возможность регулировать силу огня ограниченна. Когда работаешь с дровами, то жар слишком сильный, то совсем слабый. Высокая теплоемкость (долго нагревается, долго остывает) чугуна тут в плюс, так как сглаживает эти перепады температуры. А вот на алюминиевом казане, который быстро передает температуру, на открытом огне готовить сложнее, так как он ничего не сглаживает — проще спалить все.
На плите же, где регулировать температуру можно точно, алюминиевый казан, быстро передающий тепло, работает лучше.
Полусферическая форма нужна для открытого огня, который охватывает всю поверхность казана по самые ручки. В итоге в полусфере тепло идет от периферии к центру в результате чего продукты по всему объему нагреваются равномерно. На плите это преимущество сводится к нулю — нагрев идет снизу, в итоге в полусфере в нижней части уже горит, когда в средней еще не нагрелось. Плоское дно рассчитано на нижний нагрев, поэтому на плите такой казан работает лучше — минимальный перепад температур.
Теперь о физике приготовления плова, как я ее понимаю на примере рецепта ферганского плова Сталика Ханкишиева. Я имел дело с двумя рецептами плова. Один от отца, который родился и вырос под Ташкентом — если я правильно понимаю, это один из самых распространенных рецептов плова в Казахстане. Второй рецепт от Сталика и он рвет отцовский рецепт, как Тузик грелку, хотя и занимает больше времени.
Грубо говоря, приготовление плова можно разделить на пять основных фаз: прокаливание масла, обжарка продуктов, тушение, пропитывание риса (по сути припускание, но с нюансами) и запаривание риса.
Первая фаза: Прокаливание масла до легкого дымка с репчатым луком, который потом удаляется. Исходно имело цель удалить неприятный запах плохо очищенного масла или запах животного жира. Благодаря этой фазе например плов сваренный на бараньем курдюке вообще не пахнет бараниной, а пахнет пловом. С появлением рафинированных масел, не имеющих запаха, эта фаза вроде бы потеряла смысл, но есть один нюанс: цвет плова на 50% обусловлен обжаркой моркови, а на 50% — прокаливанием масла, которое в процессе темнеет и в итоге дает финальный цвет продукту. Обжарка лука до темно-коричневого цвета в каленом масле усиливает потемнение масла.
Я люблю использовать читерский прием, который не имеет никакого отношения к классическому рецепту и вообще неправильный, но мне нравится: помимо лука кидаю в масло или жир при прокаливании кусочек сливочного масла (примерно одна столовая ложка на казан). Белки масла сгорают и жир приобретает насыщенный темный цвет. Это неправильно и с точки зрения кулинарии (расход ценного продукта) и с точки зрения медицины (сгоревший белок потенциальный канцероген), но это мой прием — можете попробовать, если никак не получается получить насыщенный цвет плова. Можно конечно прибегнуть к подкрашиванию риса специями (куркума, шафран), но это сразу палит повара — насыщенный желтый или оранжевый цвет риса говорит опытному едоку, что имело место отступление от технологии, которая никаких красителей не предполагает.
Вторая фаза: обжарка мяса, обжарка мяса с луком, обжарка мяса и лука с морковью. На этой фазе тоже легко можно испортить плов.
Обжарка на сильном огне закладывает вкус плова. Целью обжарки является проведения реакции Майяра (краеугольный камень кулинарии, заставляющий едоков биться в экстазе, а недалеких медиков в ужасе). Реакция Майяра это взаимодействие сахаров и аминокислот при высокой температуре. Мясная корочка, прижарки на сковороде после жарки, румяная корочка на хлебе — все это результат реакции Майяра. Именно ее продукты делают еду вкусной.
Соответственно, если мясо получилось без корочки, то это говорит о том, что реакция Майяра не прошла и плов существенно потеряет во вкусе.
Мясо поставляет для реакции аминокислоты и в меньшей степени сахара, лук и морковь — сахара. Поэтому и лук и морковь должны быть именно обжарены, а не потушены, что требует высоких температур жира. Мой отец говорил так: если ты готовишь плов и постоянно чувствуешь, что вот-вот и он пригорит, то значит все правильно.
Сталик рекомендует перед мясом обжарить до красного цвета кость лопатки. Я стараюсь, если есть возможность, обжарить расколотую мозговую кость. Это прием из французской кухни — основа приготовления красного бульона, которым зирвак по сути дела и является. Плов от этого серьезно выигрывает во вкусе.
Лук, помимо поставки сахаров для реакции Майяра, играет еще одну роль — луковый сок размягчает мясо, что используется в мариновании мяса в луке и в приеме обжарки мяса на луке.
Морковь обеспечивает запах плова, которого не будет, если морковь не пожарилась, а потушилась.
К концу фазы обжарки мясо должно быть покрыто корочкой, но в быть полусырым, т.е. сохранить большую часть мясного сока. Лук обжарен до темно-коричневого цвета (результат реакции Майяра), морковь должна прижариться и дать сильный запах. В конце фазы обжарки добавляем специи (на мой взгляд главной из специй для плова является зира, без нее я стараюсь плов не готовить — не совсем то получается). Специи растворяются в жире и отдают весь запах ему (ароматические вещества растворяются в жире и не растворяются в воде).
Фаза тушения — обжаренные продукты заливаются кипятком и тушатся с добавлением головки чеснока и стручка острого перца.
Это самая простая фаза, напортачить тут сложнее всего. На этой фазе эмульсия жира с водой вытягивает из мяса мясной сок, а из овощей продукты реакции Майяра. Все это устраивает оргию с ароматическими веществами и в итоге дает вкус плова. Средняя температура превращает жесткий коллаген мяса в мягкий и легкоусвояемый желатин, мясо размягчается. Если мясо в плове получилось жестким, то значит его пережарили на фазе обжарки и недотушили на фазе тушения, либо температура во время тушения была слишком высокой.
В конце фазы тушения должен получиться крайне концентрированный раствор с насыщенным вкусом и запахом. В терминологии плова — это зирвак. В терминологии западной кухни — концентрированный красный бульон.
Четвертая фаза — припускание риса в зирваке. Задача фазы — приготовить заранее замоченный рис почти до готовности и, самое главное, пропитать его запахами и вкусами зирвака. Если едоки выбирают из блюда мясо и игнорируют рис, то значит эту фазу вы провалили. Рис закладывается в зирвак и казан быстро доводится до кипения. В процессе кипения жир, который впитал в себя все запахи и ароматы, всплывает вверх. Затем рис по мере приготовления и разбухания начинает втягивать в себя воду и жир, втягивая в себя соответственно все вкусы и ароматы. Замачивание риса перед приготовлением не позволяет ему превратиться в кашу. По этой же причине нельзя готовить плов из пропаренного (т.е. уже готового) риса. Он при готовке ничего не втягивает, в итоге вы получите варево, в котором безвкусный рис отдельно, а зирвак отдельно (я так казан плова испортил).
Ключевой момент на этой фазе — быстрое закипание зирвака, чтобы жир быстро всплыл на поверхность и затем был впитан рисом. Если не получится вскипятить зирвак, жир не всплывет и рис получится безвкусным.
Когда рис будет практически готов, нужно будет выпарить остатки воды — к концу фазы вся вода должна быть впитана рисом или испарена.
Пятая фаза — запаривание риса. На этой фазе рис доводится до полной готовности и окончательно доводится до вкуса. На этой фазе чаще всего плов и пригорает, так как воды в плове уже практически нет и легко ошибиться с температурой. Вторая частая ошибка — на этой фазе плов превращается в кашу. Причина — не до конца была выпарена вода и после закрытия крышки рис тушился и продолжал разбухать, а не готовился на пару.
Важный момент на этой фазе: объем казана занимаемый пловом. Если плов занимает 70-80, а то и 100% объема казана, то он никогда не сравнится своим вкусом с пловом, который занимает 30-50% от объема казана. Сталик об этом, кстати, упоминает в своей книге. Дело в том, что если плов занимает всего 30-50% объема казана, то после закрытия казана крышкой, остатки влаги образуют паровую подушку обволакивающую рис. Эта паровая подушка его и готовит со всех сторон. На этой фазе и работает чугунный казан — стенки казана начинают отдавать тепло пару и соответственно рису со всех сторон. Процесс аналогичен приготовлению каш в русской печи, который и обеспечивает им их исключительный вкус.
Отсюда вытекает читерский прием для неопытных кулинаров, готовящих плов на плите. Пятую фазу вполне можно проводить в духовке. Т.е. берем казан и ставим на полчаса, а то и час в предварительно разогретую духовку. Духовка обеспечивает щадящий (плов не пригорит) нагрев со всех сторон (образуется та самая паровая подушка, оптимальная для приготовления всех круп — не только риса), как в чугунном казане.
Исходя из такой механики приготовления, вкусный плов можно приготовить не только в алюминиевом казане или утятнице, но даже и в кастрюле. Фаза обжарки и тушения проводится в глубокой сковороде или сотейнике, фаза припускания риса в суповой кастрюле (оптимальна кастрюля с толстым дном), а фаза запаривания — в духовке. Способ геморный, но если плова хочется, а казана нет, то почему бы и нет?
Приятного аппетита!
С уважением, Сергей Ли
©
