Баланс Инь и Ян или почему я не готовлю окрошку на квасе

Logo Aiki CigunИ снова статья не о мясе – после холодов жара стоит такая, что о нем и думать не хочется, не то что есть. Самое время для блюд холодных и первым среди них стоит выделить окрошку.

Этот холодный суп, который знаком практически любому с детства, я выбрал не только потому что он оптимально сочетает три разные задачи: охладить перегревшийся организм, быть питательным и в то же время возбуждать аппетит в жару. Но и по той причине, что на примере приготовления банального на первый взгляд блюда можно легко проиллюстрировать один из принципов Айки-Цигун кулинарии, а именно соблюдение в еде баланса питательных и балластных веществ или, как я их люблю называть, веществ-транспортеров.

Главное правило для еды в жаркую погоду – она должна вызывать аппетит. Аперитивы я принципиально не рассматриваю – культура умеренного и безопасного в плане развития алкоголизма распития алкогольных напитков утеряна давно и безвозвратно. А из традиционных способов сделать еду аппетитной можно выделить три основных: сделать острым (путь блюд дальнего востока, где к жаре добавляется еще и повышенная влажность), сделать кислым и сделать ароматным.

Как вы понимаете, окрошка, которую традиционно готовят на квасе, следует преимущественно вторым путем. Однако я на квасе ее никогда не делаю, предпочитая брать за основу кисломолочные продукты, как это часто делается в средней азии. И дело тут не в синдроме утенка, а во вполне конкретных причинах.

Давайте для начала разберемся, почему окрошка на квасе вызывает аппетит в жару. Тело, находясь в условиях повышенной температуры, вынуждено решать проблему перегрева. Единственный выход для него в этой ситуации – отводить тепло путем улучшения микроциркуляции кожи и обильным потоотделением. Каппиляры кожи и подкожного слоя расширяются, кровь активно циркулирует там, играя роль охлаждающей жидкости. Кожа в этом случае играет роль радиатора. Обильное потоотделение дополнительно охлаждает кожу, облегчая телу задачу отведения лишнего тепла. Для справки — роль радиатора, также играют легкие, выводя лишнее тепло с выдыхаемым воздухом. Однако, поскольку объем крови у нас не бесконечен, если в одном месте прибыло, то в другом обязательно убудет. Иными словами, если кровь приливает к коже и легким, то отливает от системы пищеварения: мозг решает главную проблему – перегрев, угрожающий святая святых – головному мозгу. Питание отходит для него на второй план, поэтому все органы пищеварения работают вполсилы и запускаются только с толкача.

Коим и выступает квас, который, как известно, обладает кислым вкусом. Вспомните свою первую реакцию при мысли о лимоне. Вот именно, рот наполняется слюной, потому что рефлекс. Этот же рефлекс заставляет железы желудка выделять соляную кислоту и желудочный сок. И чтобы погасить их (если кислота не будет нейтрализована, она начнет разъедать слизистую желудка, о чем знает каждый язвенник), нужно поесть. И организм вынужден с этим согласиться.

Вот тут-то возникают проблемы из-за которых я окрошку на квасе и не делаю.

Проблема первая: качество основы. Специально квас сейчас мало кто ставит. Брать для окрошки магазинный квас? Боже упаси, кто его знает, что туда намешали. И даже, если удастся найти качественный продукт, не факт что выйдет хорошо. Квас обладает достаточно сильным вкусом, а значит будет обязательно забивать восприятие других более тонких продуктов. Вам нравится слушать музыку в которой из-за барабанов остальные инструменты еле слышно? То-то и оно.

Значит придется хитрить-мудрить, чтобы получить сбалансированный вкус. А это на мой взгляд ненужные танцы с бубном.

Если квас домашний, то проблема все равно остается – кислотность основы является исходно определенной величиной. Иными словами, квас может быть либо слишком кислым, либо недостаточно кислым для получения хорошего вкуса. Излишняя кислотность это плохо – мало того, что вкус серьезно обедняется (кислота убьет все остальные вкусы), так еще и не всякий желудок это выдержит. У человека, к примеру, язва, а мы ее еще и кислотой поливаем.

Ну, ладно. Предположим, кислотность можно будет подрегулировать, банально разбавив квас водой. И вот тут-то у нас вылезает вторая проблема, посерьезней прочих. Как вы помните из предыдущих статей, ароматические вещества очень плохо растворяются в воде. Т.е. как бы мы не ухищрялись в готовой окрошке у нас квас будет отдельно, а то что в него покрошено само по себе.

Если вернуться к музыкальным аналогиям: представьте себе оркестр, в котором каждый музыкант играет свою партию, не прислушиваясь к остальным. Думаю, если человек не глухой, то сбежит на третьей минуте.

Использование кисломолочных продуктов в качестве основы для окрошки решает все эти проблемы.

Во-первых, они обладают кислым вкусом, но кислота эта деликатная и легко корректируется. Ее легко усилить и так же легко ослабить в случае необходимости.

Во-вторых, практически любой натуральный кисломолочный продукт (обезжиренные извращения я не рассматриваю) содержит в себе определенный процент жира. А он, как вы помните, необходим для качественной экстракции ароматических и питательных веществ. Это означает, что основа окрошки и ее составляющие не просто находятся в одной кастрюле. Они активно взаимодействуют, усиливают друг друга и, смешиваясь, порождают новые вкусы. Таким образом, мы вместо какофонии, получаем красивую кулинарную симфонию, где основной тон задает основа, впитавшая в себя все лучшее из остальных продуктов. А нарубленные компоненты добавляют разнообразия в мелодию, играя каждый свою собственную партию.

Теперь, когда с основой окрошки разобрались, приступим непосредственно к ее приготовлению.

Основа окрошки – жидкая компонента

Для ее приготовления используются:

Кефир (молочный белок и жир, молочная кислота – задает кислый вкус)

Немного хорошей сметаны (молочный жир, используется для смягчения кислого вкуса)

Хорошая вода (растворитель, используется для получения нормальной консистенции)

Лимонный сок (дополнительное подкисление в случае необходимости)

Опционально – столовый уксус (мой отец вообще уксусной эссенцией пользовался, но он не пример для подражания) для дополнительного подкисления

Опционально – майонез (для дополнительного подкисления и обогащения вкуса)

Мясопродукты (источник белка, жира,

ароматических веществ и глютамата) – мягкая компонента

Тут выбор достаточно богат – мечите, что хотите: подойдет все, что есть. Вареное мясо, курица. Те же мясо и курица, но в жареном виде. Колбаса вареная и копченая. Сосиски, сардельки (желательно не соевые). При этом желательно избегать одного вида мяса. К примеру, вы порубили в окрошку вареной колбасы. Добавьте немного копченой – вкус будет богаче. Вообще немного копченостей (немного) в эту окрошку не помешает – вкус будет более выразительным.

Отварные составляющие – мягкая компонента

Стандартный набор:

Картофель (добавляет сытности)

Морковь  (цвет и провитамин А)

Свекла (опционально)

Яйца (протеин)

Если желудок слабый, то процент яиц стоит уменьшить: сваренные вкрутую яйца – еда крайне тяжелая даже в окрошке, так как представляют собой полностью денатурированный белок.

Сырые овощи —  твердая компонента

Огурцы

Редис (опционально, если есть, но желательно)

Лук репчатый (если желудок слабый, можно и без него)

Помидоры (крайне желательно, хотя бы одну штуку)

Все из овощей и корнеплодов, что хрустит и можно есть в сыром виде (опционально)

Зелень и пряности

Укроп (опционально, но желательно)

Петрушка (опционально, но желательно)

Кинза (опционально, но желательно)

Перец черный (желательно)

Перец красный (опционально)

Горчица столовая (не в семенах, для любителей острого)

Пару слов о соотношении компонентов:

Твердая составляющая – примерно две трети от объема жидкости.

Соотношение мягкой и твердой компоненты должно быть примерно пятьдесят на пятьдесят. В любом случае мягкая компонента (мясопродукты и отварные продукты) не должны доминировать над твердой компонентой (сырые овощи). Наоборот можно.

Объясню почему.

Древние натурфилософы считали, что все процессы в этом мире можно описать, как взаимодействие мужского и женского начал – жесткого активного Ян и мягкого пассивного Инь. Эти энергии должны быть сбалансированы, в противном случае добра не жди.

Теперь посмотрим, как эта концепция увязывается с вопросами пищеварения.

Да очень просто. В данном случае мягкая компонента (мясопродукты, отварные яйца и овощи) – продукты высококалорийные, сытные, мягкие и тяжелые. Это Инь. Они потенциально содержат в себе много энергии, но эту энергию еще нужно извлечь, для чего организму нужно собраться и принять ряд мер. Но иньские продукты в этом отношении ведут себя пассивно. Т.е. после поступления в организм их нужно пинать, активно переваривать, куда-то транспортировать: сами они ничего делать не будут. Если мягкие компоненты будут доминировать, то окрошка получится тяжелой: продукты мягкие, рецепторы пищеварительного тракта стимулируют слабо. А следовательно тело не понимает, что это еда и к процессу пищеварения относится, спустя рукава.

Твердая компонента (сырые овощи и зелень) – это Ян. Энергии содержат мало, но здорово раздражают вкусовые рецепторы, следовательно тело понимает, что в желудок что-то съедобное поступило. И надо бы это что-то переварить и усвоить. И собирается, мобилизует пищеварительную систему.

В итоге, при соотношении примерно пятьдесят на пятьдесят иньские и янские продукты работают сообща. Иньские несут энергию и питательные вещества, а янские дают телу команду переварить и усвоить то, что дает иньская компонента.

Зелень в данном случае тоже будет относиться к Ян. Поэтому ее чем больше – тем лучше.

Непосредственно само приготовление:

Начинаем все с того, что моем все отварные компоненты, отправляем в одну кастрюлю для экономии времени, заливаем холодной водой и ставим вариться. Традиционно картофель, морковь и свекла от кожуры не очищаются и варятся прямо в ней. Определенный смысл в этом есть: меньше питательных веществ и витаминов уйдет в отвар и будет разрушено.

Пока отварные компоненты варятся, моем и рубим кубиками все остальные овощи и зелень.

Рубим и сразу складываем в кастрюлю, временами добавляя щепотку соли. И регулярно перемешиваем после закладки очередной порции овощей или зелени.

Почему начинаем с сырых овощей и зелени?

Когда мы рубим овощи, то есть нарушаем их целостность, они дают сок. Соль этот процесс ускоряет, так как вода всегда стремится в зону большей концентрации. Поэтому соль с равным успехом вытягивает сок и из мяса и из овощей.

Перемешивая рубленые овощи и зелень, мы эти соки смешиваем, обогащая их вкус.

К тому моменту, как мы начинаем рубить отварные овощи и мясопродукты и добавлять их в общий котел, овощи и зелень дадут достаточно сока. А это значит, что колбаса (в меньшей степени), картофель и морковь (в большей степени) будут впитывать эти овощные соки. И соответственно обогащать свой вкус новыми ароматами.

Поэтому, порубив овощи, начинаем нарезать мясопродукты и добавлять их в кастрюлю, регулярно перемешивая. К тому времени яйца и корнеплоды уже сварятся (готовность определяем протыкая ножом самый твердый из корнеплодов – если легко протыкается, то готово). Отвар слить, чуть охладить, очистить и порубить теми же кубиками. И добавить в общий котел, тщательно все перемешав.

Теперь можно добавить кефир. Количество кефира определяем на глаз (я на 7 литровую кастрюлю беру обычно литр обычного, необезжиренного кефира). Все хорошо перемешиваем и оставляем минут на 15. Это важно, тут лучше не торопиться и этой фазой не пренебрегать.

Как вы помните, овощные соки уже вышли в кастрюлю и начали пропитывать остальные компоненты. Когда мы добавляем кефир, они в нем растворяются, добавляя ему вкуса и превращая из обычного кисломолочного продукта в жидкую основу окрошки. Параллельно в дело включаются жиры, содержащиеся в кефире. Они начинают активно вытягивать из зелени, мясопродуктов и овощей ароматические вещества. В результате этого жидкая основа теряет запах кефира (который, я, честно признаюсь, терпеть не могу) и обретает совсем другой – тот, который пробуждает аппетит даже в самую лютую жару. Запахи, вкусы, ароматы – все это смешивается в единый букет, взаимодействует друг с другом. А остаточное тепло отварных овощей и яиц этому только способствует – химические реакции активней протекают все-таки в тепле.

Вот теперь, когда букет ароматов сформирован, можно развести окрошку чистой водой до нужной густоты (кто как любит). И постоянно пробуя, довести ее до окончательного вкуса.

Первым делом солим. Делать это лучше в два подхода – первый, когда солим до почти нормального вкуса и второй, ближе к концу — перед тем как отправить окрошку настаиваться на холоде. Дело в том, что овощи часть соли возьмут в себя, из-за чего вроде бы нормально посоленная жидкая основа во время подачи может оказаться недосоленной.

Затем регулируем кислотность. Если окрошка недостаточно кислая, то на выбор по чуть-чуть добавляем столовый уксус, лимонный сок или майонез (который тоже содержит уксус). Нужно их, как правило, немного – кефир сам по себе кислый и речь идет больше о регуляции оттенков, нежели о серьезном подкислении. Поэтому чем бы вы ни пользовались, основу кислого вкуса все равно будет составлять достаточно мягкая молочная кислота, а не жесткая уксусная. Я раньше пользовался столовым уксусом и майонезом, но в последнее время предпочитаю лимонный сок в небольших количествах. Аромат лимона затеряется на общем фоне и стереотип едокам не порвет.

Сметану добавляем в обязательном порядке (немного – две-три столовые ложки), особенно если найдете домашнюю. Она слегка сладит, поэтому облагораживает кислый привкус окрошки, делая его более гармоничным.

Пару слов москвичам: не кладите сметану в окрошку. Она у вас просто отвратительная :).

Если хочется поострее, то можно добавить столовую ложку столовой горчицы (столовой, не порошка) и хорошо перемешать до полного растворения. Это добавит пикантности и стимулирует приток крови к органам пищеварения.

Осталось только поперчить (черный перец для аромата, а красный, если кладете горчицу, можно и вовсе не добавлять).

Окончательно проверяем на соль и отправляем окрошку в холодильник на час минимум для настойки. Сразу после приготовления ее есть не стоит – твердые и жидкие компоненты еще не достигли гармонии. В процессе настойки жидкая основа пропитает твердые компоненты, а жир основы окончательно вытянет в настой ароматические вещества и витамины. И к тому времени, как окрошка хорошо остынет, она будет представлять не набор продуктов в жидкости, а единое блюдо.

Пару слов о таких спорных для непривычных людей продуктах, как помидоры и репчатый лук.

Репчатый лук хорош тем, что луковый сок богат экстрактивными веществами, которые раздражая слизистую, вызывают выделение пищеварительных соков. Сам лук приятно хрустит на зубах, дополнительно раздражая рецепторы слизистой рта, что показывает телу, что нужно готовиться к процессу переваривания пищи. Луковый же запах, которого обычно боятся, гасится молочной кислотой и от едока потом ничем не пахнет. Тем не менее, сырой лук продукт достаточно едкий. Поэтому если у вас слабый желудок или, что еще важнее,  вы готовите для людей с чувствительной слизистой (гастритники и язвенники), то от него лучше воздержаться.

А вот помидоры лишними не будут абсолютно. Главный риск при их добавлении в том, что они обладают ярким вкусом и теоретически могут перетянуть одеяло на себя, заглушив остальные вкусы. На деле же все абсолютно не так. Яркий вкус помидоров – следствие высокого содержания глютаминовой кислоты, которая как известно, делает любое блюдо вкуснее. В процессе настойки, помидорный сок выйдет в жидкую основу. И ярким вкусом будет обладать именно окрошка, в то время как помидоры слегка поблекнут и не будут выделяться из общей массы. Поэтому если вы помидоры в окрошку раньше не клали, попробуйте – вам понравится.

Итак, окрошка хорошо остыла и настоялась. Разлили ее по тарелкам, взяли по куску хлеба с хрустящей корочкой и можно приступать.

Сначала ноздри улавливают богатый запах настоя трав и овощей. Запах этот взывает к пищевому центру – одному из древнейших и вырывает его из состояния спячки.

Первой в пищевод попадает холодная жидкость. В ответ на холод кровеносные сосуды, потерявшие тонус от жары, сжимаются. Кровь активней поступает в мозг, осоловевший от жары, отчего он просыпается и начинает осознавать, что вообще происходит.

Далее в ход идут челюсти и на зубах начинают хрустеть твердые компоненты окрошки. Раздражаются осязательные рецепторы слизистой рта – в мозг идут сигналы об активном пережевывании пищи. Мозг просыпается окончательно и дает команду пищеварительной системе готовиться к перевариванию пищи.

В это же время кислота и экстрактивные вещества, растворенные в жидкости, раздражают вкусовые рецепторы. В ответ на это начинают выделяться соляная кислота и пищеварительные ферменты. Поскольку окрошка и так уже кислая, для нормальной работы желудка соляной кислоты нужно совсем немного.

Двигаясь по пищеварительной системе хрустящие компоненты окрошки продолжают раздражать рецепторы слизистой. В ответ на это восстанавливается нормальная перистальтика желудка и кишечника. Поэтому высококалорийные, но мягкие продукты исправно продвигаются по кишечнику, без риска застоя и загнивания. Поскольку большая часть питательных веществ уже находится в растворенном или эмульгированном виде, пищеварительные ферменты легко получают к ним доступ и процесс переваривания проходит легко и непринужденно. Кроме того, уже растворенные в жидкости питательные вещества легко всасываются в тонком кишечнике.

Если вы не пожалели горчицы (осторожней при гастритах и язве), то реакция во время еды может оказаться парадоксальной. Едок умудряется с одной стороны взбодриться (окрошка холодная) и в то же время облиться потом (раздражение рецепторов ведущее к обильному потоотделению и расширению каппилярной сети, что облегчает отвод лишнего тепла).

Итого, гармония вкуса, гармония Инь и Ян и просто вкусная еда. И все это очень просто – любой справится.

Приятного аппетита!

С уважением, Сергей Ли

©

Помогите распространению системы Айки-Цигун! Нажмите на кнопку вашей социальной сети и поделитесь этой статьей с друзьями!

Подружиться со мной:

Закладка Постоянная ссылка.

3 комментария

  1. Спасибо, Сережа! За чудесно-вкусную песню об окрошке! Это же чистой воды высокая поэзия! Я сама любительница окрошки. Приехала в Беларусь из России, где окрошка готовится на квасе. Белорусы же применяют кефир или сыворотку. А я с наступлением жары сама ставлю квас. Из хорошего ржаного хлеба. Проблем с ЖКТ нет. А вот ставить окрошку на настой в холодильник для меня новость. Обязательно попробую и Ваш рецепт, может даже и кефир попробую. С уважением Светлана, пенсионерка из Беларуси.

  2. Спасибо, Сергей!
    Вы так поэтично описали свой метод приготовления окрошки,сто вызвали желание немедленно ее приготовить.
    Я обычно окрошки готовлю охлажденнрм отваре избавится свеклы, добавив нужную кислинку соком свежевыжатого лимона.делаю ее только овощной, без мясных компонентов. Пепед подачей заправляю сметаной и и посыпаю зеленым луком и мелко нарезанной петрушкой.
    Причтног всем апетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *