Рыбное Хе к Новогоднему столу — немножко о вкусной и нездоровой пище

Решил в преддверии новогодних праздников немного пошалить и в разделе вкусной и здоровой пищи выложить рецепт несомненно вкусного, но не сказать, чтобы сильно здорового блюда. А конкретно – рецепт корейского Хе из рыбы. Для этого, разыскал на жестком диске фотографии аж 2016 года, сделанные, когда готовил хе в качестве привета для товарищей из Москвы (была возможность отправить его с самолетом).

Итак, рыбное Хе – острый салат из арсенала кухни Коре Сарам (кухня ссыльных корейцев) в котором главным компонентом является рыба, подвергшаяся химической варке уксусной кислотой.

Предупреждение: Этот рецепт не претендует на полную аутентичность. Так готовили Хе в моей семье и так готовлю его я, так что это только одна из возможных вариаций этой замечательной закуски.

История этого салата покрыта мраком. Исходно в Корее и вообще на Дальнем Востоке был широко распространен способ сохранения продуктов с помощью их заквашивания. Сохраняли таким образом не только овощи (дайкон, капусту – блюдо известно, как кимчхи или чимчи), но и рыбу. В процессе сквашивания молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая выступает консервантом (не дает развиться вредным микроорганизмам) и одновременно денатурирует белки рыбы, переводя их в легкоусвояемую форму. В результате этого рыбу уже нельзя назвать сырой, так как происходит химическая варка, но и на вареную она по вкусу не похожа, так как сохраняет текстуру сырого продукта.

Позже, уже на просторах СССР кому-то из корейцев пришла в голову светлая мысль: а что если вместо молочной кислоты использовать кислоту уксусную? Благодаря этому сроки приготовления блюда сократились в разы, так как процесс брожения был исключен, а сам салат приобрел интернациональную любовь в качестве идеальной закуски к рюмке горячительного. Тогда же сложились основные каноны приготовления этого блюда: использование уксусной эссенции вместо столового уксуса, сазан или судак в качестве основной рыбы – короче, что было, то и приспособили.

Скажу сразу: в больших количествах хе здоровья не принесет. По той простой причине, что это не основное блюдо, а именно острая закуска. Задача которой, как вы понимаете, возбудить аппетит перед основной трапезой. Т.е. кушать хе в больших количествах и регулярно – весьма дурная идея даже для абсолютно здоровых людей. Не рекомендуется его употребление людям с панкреатитом, желчекаменной болезнью и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Я для повседневного питания предпочитаю рецепт именно квашенной рыбы, так как он гораздо мягче для желудка, но для большинства он будет уж слишком экзотичным. Однако праздник есть праздник, а рыбное хе — блюдо однозначно праздничное.

Так же гастроэнтерологи не рекомендуют его сочетание с крепкими алкогольными напитками, так как острое + алкоголь = риск развития острого панкреатита. Но их все равно никто не слушает, так как по мнению многих лучшей закуски к водке еще не придумали J

Однако, если вы здоровы, не злоупотребляете алкоголем и не боитесь острого, то в небольших количествах хе вам ничего плохого не сделает. Более того, оно способно украсить любую праздничную трапезу, так как отлично разжигает аппетит.

Итак, для приготовления рыбного хе нам понадобятся:

Филе сазана

Пресноводная рыба с достаточно плотным мясом – судак или сазан, можно из карпа попробовать приготовить. Рыба по возможности должна быть свежей или свежеохлажденной. Замороженная рыба может быть суховатой в готовом блюде, так как потеряет много сока при размораживании.

Из дорогой рыбы (к примеру, из красных сортов) готовить хе не рекомендую – уксус убьет ее вкус и выйдет нерациональное использование продуктов.

 

Важно: жителям Сибири готовить хе из местной рыбы крайне не рекомендуется. Вообще, если сомневаетесь на вопрос зараженности рыбы гельминтами, лучше эту рыбу не использовать.

В данном случае я готовил из сазана.

Растительное масло — любое. Подойдет даже сверхдешевое нерафинированное. Опять же дорогие масла типа оливкового использовать не стоит – все равно его вкус и аромат будет уничтожен термообработкой.

Уксусная эссенция (столовый уксус не используйте, иначе все испортите – слишком низкая концентрация)

Репчатый лук – примерно треть от количества рыбы. Возможны вариации – до половины объема рыбы (зависит от того, насколько вы любите маринованный лук).

Чеснокобязательно несколько зубчиков. Если переборщите, ничего страшного не произойдет.

Красный и черный молотый перец – не жалейте, блюдо должно быть острым.

Свежий стручковый красный или зеленый острый перец – опционально, можно обойтись.

Морковь, болгарский перец и огурцы – опционально, по желанию

Семена кориандра – обязательный компонент, так как задает основной запах.

Соль – куда же без нее

Свежая Кинза – если есть, то идеально. Если нет, то можно обойтись.

Итак, сам рецепт:

Рыба нарезана на кусочки

Филе рыбы нарезаем кусочками по 1-1,5 см. толщиной. Длина зависит от размера рыбы, но в целом старайтесь, чтобы не были слишком длинными для удобства еды. Ребра лучше удалить, а вот с мелкими косточками можно не заморачиваться – уксус их съест и в конечном продукте они мешать не будут. Кожу традиционно оставляют, но не едят. Причина —  без кожи рыба может развалиться в готовом блюде.

 

 

 

Складываем кусочки рыбы в эмалированную, стальную или стеклянную (но не алюминиевую — окислится) емкость и добавляем немного уксусной эссенции. У меня было около 300-400 грамм рыбы и на это количество я взял примерно половину столовой ложки уксусной эссенции. Сразу же тщательно перемешиваем. Рыба начнет белеть на глазах – это говорит о том, что начался процесс химической варки, при котором кислота денатурирует белок, переводя его в более легкоусвояемую для желудка форму. Кроме того, уксус обеззараживает и консервирует продукт, что в случае рыбы немаловажно.

Компоненты для маринования рыбы. Обязательно уксусная эссенция — заменять столовым уксусом нельзя

На этом же этапе слегка подсаливаем рыбу. Много соли не нужно – так пару щепоток. Потом если будет нужно досолите. Так же хорошо добавить к рыбе пару столовых ложек растительного масла. Оно взаимодействует с уксусом и формирует что-то вроде салатной заправки, что немного обогатит вкус.

Маринование рыбы – первый и самый ответственный момент, на котором можно испортить все блюдо, перебухав уксуса. На этом этапе мы должны получить следующее: Уксусная кислота должна денатурировать весь белок на всю толщину кусочков. В результате этой химической реакции практически весь уксус нейтрализуется, а того незначительного количества, что осталось, будет достаточно для того, чтобы придать легкую кислинку готовому салату и не более.

Рыба еще не готова — видны красные участки

Поэтому уксус мы будем добавлять постепенно. Начинаем с половины столовой ложки на 300-400 грамм рыбы. Потом ставим рыбу в холодильник на часик. Через один-два часа достаем и надрезаем один кусочек рыбы до кожи. Вы увидите, что с краев рыба практически белая, а в центре и ближе к коже сохраняет красноватый или бордовый оттенок – это участки, которые не промариновались. Добавляем еще примерно чайную ложечку уксусной эссенции и перемешиваем, после чего возвращаем рыбу в холодильник.

Таким образом повторяем, проверяя рыбу и добавляя по чуть-чуть эссенции, пока кусочки рыбы не побелеют на всю толщину. Это будет обозначать, что рыба «проварилась» полностью и уже не является сырой. Красноты в рыбе быть не должно.

 

Рыба практически готова — равномерного бело-серого цвета на всю толщину, много сока

Проверяя рыбу, нужно так же пробовать сок, выделившийся из рыбы во время маринования. Если сок чуть кислее чем нормально – значит большая часть уксуса нейтрализовалась и, если кусочки еще не промариновались полностью, можно спокойно добавить еще эссенции. Если сок кислючий, то уксус еще есть и реакция денатурации продолжается. В этом случае уксус не добавляем и проверяем рыбу еще через час.

Общее время маринования – где-то 6-8 часов. Но если готовите салат заранее, то можно и двое суток мариновать – ничего с такой рыбой в холодильнике не случится. Главное не перелить уксуса.

 

Когда рыба по всей толщине кусочков побелела ее можно считать готовой и переходить непосредственно к сборке салата.

Добавляем красный молотый перец

Добавляем к рыбе молотый красный перец и тщательно перемешиваем. Количество перца такое, чтобы рыба приобрела красный или, если вы панически боитесь острого, розовый оттенок. Такое количество перца объясняется тем, что он природный консервант и дополнительно дезинфицирует рыбу. Поэтому нельзя ограничиться парой щепоток – я на такое количество рыбы не пожалел столовой ложки перца. Вы можете ограничиться чайной, но не меньше.

Репчатый лук режем тонкими полукольцами и добавляем к рыбе, тщательно перемешивая. Лук будет мариноваться и съест излишки уксуса.

Теперь очередь репчатого лука

Если есть стручковый красный или зеленый перец, и вы не боитесь острого, то можете порезать его кольцами, удалив семена, и добавить к рыбе. У меня был зеленый острый перец – он и пошел в ход. На этом же этапе можно добавить порезанную очень мелкой соломкой морковь, огурец или болгарский перец – а можно и все вместе. Количество на ваше усмотрение, но стремитесь к тому, чтобы добавки не доминировали над рыбой.

 

 

 

Для любителей острого — стручковый перец

Мой отец говорил, что морковь и пр. в хе добавляют только тогда, когда делают его на продажу, так как они увеличивают объем без потери вкуса, а для себя делают без них. Поэтому у нас в семье его готовили без добавок. Я в свою очередь в добавках ничего преступного не вижу, но в этот раз готовил без них – так вышло.

 

 

 

Компоненты ароматической бомбы

Когда все компоненты салата собраны вместе, приходит черед фирменного приема кухни коре-сарам, который придает особенный аромат корейским салатам.

Соберите салат горкой. На вершину горки выложите давленный чеснок. Чеснок посыпьте черным перцем и обязательно молотым или давленным кориандром. Специй не жалейте – чайная ложка с горкой кориандра и черного перца это нормально.

Небольшое количество (на такое количество рыбы – 300-400 грамм я использовал где-то три-четыре столовые ложки) растительного масла прокалите на сковородке до легкого сизого дымка. Не надо ждать, когда повалит черный дым или, не дай бог, масло вспыхнет. Легкого едва заметного сизого дымка достаточно. Как только он появился, не медля ни секунды, выливаем все прокаленное масло на горку из специй.

Специи и чеснок собраны в горку и готовы к заливке раскаленным маслом

Масло, соприкоснувшись со специями яростно зашкворчит и по кухне пронесется ароматический тайфун. Это реально взрыв запахов, который мгновенно разнесется по всей квартире. Обычно на этом этапе на кухне появляются домочадцы с вопросом: кто взорвал фабрику по производству специй?

Теперь в салат можно добавить рубленную кинзу,  еще раз хорошо перемешать и проверить на соль. После чего ставим его настаиваться в холодильник на ночь. Хе из тех блюд, которые чем дольше настаиваются, тем становятся вкуснее. Бояться порчи хе не стоит – неделю в холодильнике оно простоит спокойно, да только кто ж ему даст столько стоять?

Финальный вкус – острый с приятной кислинкой, необычной текстурой рыбы, которая кажется сырой, но сырой не является. Аромат мощный – может бросить в пот от одного только запаха.

Принятое в небольших количествах хе вызывает пожар во рту, разгоняет кровь и бросает в пот. Разжигает аппетит и склоняет к различным излишествам.

Поэтому не злоупотребляйте и Счастливого Вам Нового Года!!!!

С уважением, Сергей Ли

©

Помогите распространению системы Айки-Цигун! Нажмите на кнопку вашей социальной сети и поделитесь этой статьей с друзьями!

Подружиться со мной:

Закладка Постоянная ссылка.

Один комментарий

  1. … оказывается, кориандр это киндза.

Добавить комментарий для Тимур Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *