О мясе. Секреты здоровой еды с Айки-Цигун

Начать сегодняшний разговор о питании в Айки-Цигун мне хочется с одной истории из моего прошлого. Как-то раз на новый год, компания, на которую я работал, организовала корпоратив. Устроено все было с размахом: крутой ресторан, шоу-программа и гвоздь вечеринки — зажаренный целиком на огне бык. Подача главного блюда была обставлена, как нечто особенное: шеф-повар разделывал готовую тушу на порции на сцене в окружении фейерверков и подтанцовки. Выглядело это впечатляюще.

Но шоу это шоу, а еда это еда. И смешивать одно с другим, как оказалось, не стоит. То, что было подано на тарелке моим понятиям о еде не соответствало абсолютно. Кусок мяса, в окружении красиво нарезанных овощей, оказался сухим, как песок в Сахаре и жестким, как татами у нас в зале. Есть это было невозможно ни под каким соусом. Которого, кстати, не было и который вполне мог спасти положение, добавив вкуса, которого поданное мясо было лишено полностью.

Я не знаю, каким образом повару удалось превратить целую тушу ценного мяса в ЭТО, а именно совершенно безвкусное и абсолютно неперевариваемое нечто, которое пищевод категорически отказывался транспортировать в желудок (чтобы просто проглотить этот ужас, мне пришлось выпить пару стаканов воды). В желудке все это добро встало колом и на этом мое терпение лопнуло. Отбыв положенное приличиями время, я просто собрал компанию голодных коллег и увез их в скромное кафе, где шоу не было, но имелась в достатке вкусная южнокорейская кухня. Так что вечер удался или, по крайней мере, не был испорчен окончательно.

Итак, как вы понимаете, темой сегодняшнего поста будет мясо.
Я не сторонник вегетарианства, но и не имею против него ничего до тех пор, пока мне не начинают указывать, что мне есть. Мир достаточно большой и при желании места под солнцем хватит всем. Справедливости ради, должен сказать — современное состояние фармакологии позволяет питаться исключительно растительной пищей, восполняя дефицит незаменимых веществ и витаминов с пищевыми добавками. Мне этот подход не близок, но он вполне возможен.

Прежде чем перейти к вопросу собственно мяса, пожалуй стоит остановиться на тех требованиях к еде, которые практикуются в Айки-Цигун.

И первое из них: пища должна приносить энергии больше, чем организму требуется на ее переваривание. Это важно!

Фактически оборот энергии в организме можно сравнить с оборотом финансовых средств крупной компании.

Компания вкладывает финансы в различные проекты, которые приносят прибыль. Чем выше прибыль и меньше расходы на получение этой прибыли, тем лучше.

Энергетический обмен в теле работает так же. Если нам удается потратить малое количество ресурсов на получение энергии (речь, естественно идет не о мистических энергиях, а о вполне материальной биохимической, получаемой с едой), то все прекрасно: сэкономленная энергия идет в дело. Если же затраты на получение и переваривание энергии велики, то выгода мизерная и есть риск развития энергодефицита.

Мясо в этом отношении весьма показательно. С одной стороны его пищевая ценность несомненна: наибольшее количество незаменимых веществ (т.е. тех, которые тело не может синтезировать самостоятельно из имеющихся у него ресурсов) содержится именно в нем. С другой — этот ценный пищевой продукт традиционно считается тяжелым и трудноусваиваемым.
Именно этот факт и ведет к тому, что регулярно всплывает информация о вреде мясной пищи. Мясная пища способствует развитию рака прямой кишки, может привести к нарушению обмена мочевой кислоты и развитию подагры. И в принципе это вполне справедливо.

Если бы не одно НО!

Люди разучились готовить мясо.

Давайте посмотрим, где в мясе будут находиться вещества, которые и составляют его ценность.
Каждая живая клетка — основа организма, содержит в себе все необходимое для своей работы: питательные вещества, дающие энергию, витамины, выступающие катализаторами химических процессов и ферменты, расщепляющие поступающие питательные вещества на их составляющие.
Все эти вещества растворимы в воде, иначе бы они были бесполезны для организма. Ведь все химические процессы в теле идут в водной среде.

Мясо на микроскопическом уровне состоит из тех самых клеток. Каждая клетка заполнена внутриклеточной жидкостью, содержащей в себе питательные вещества, витамины и ферменты. Когда мы готовим мясо, клеточные стенки разрушаются, внутриклеточная жидкость со всеми веществами выходит наружу. Образуя так называемый мясной сок — ароматную жидкость от прозрачного до темно-бордового цвета.

Вычтите из мяса мясной сок и вы получите в сухом остатке только протеин и коллаген — составляющие скелета ткани.

А теперь вспомните, когда вы последний раз ели мясо. Был ли там мясной сок? Я думаю, больше чем в половине случаев его там не было: мясо или мясной продукт (колбаса, например) были сухими.

Это значит, что от этого мяса вы получили в основном протеины и коллаген (тот же белок, но трудноусвояемый). Из трех групп питательных веществ (углеводы, белки и жиры) белок по трудности усвоения для тела стоит на втором месте, уступая разве что жирам. А это значит, что организму придется потратить немало энергии для их усвоения. Сначала нужно синтезировать соляную кислоту в желудке. Она денатурирует белок, готовя его к дальнейшей переработке. В то же время кислота разъедает слизистую желудка, поэтому для ее защиты стенки желудка должны выработать слизь, что тоже требует энергии.
Далее в работу включается поджелудочная железа, которая синтезирует пищеварительные ферменты, которые разберут белок мяса на аминокислоты. На синтез ферментов, естественно тоже требуется энергия.
И, наконец, только будучи разобранным на составляющие (аминокислоты), мясной белок может быть всосан через слизистую тонкого кишечника и использоваться телом для его нужд.
Поэтому мясной обед вызывает сонливость — телу просто не хватает энергии для одновременного поддержания надлежащего тонуса и переваривания пищи.
А теперь представим, что случится, если желудок и поджелудочная не справляются со своей работой. Для этого достаточно обычных проблем с позвоночником, имеющихся у большинства из нас.
Часть белка останется непереваренной. Всосаться в кишечнике он не может, поэтому будет отправлен дальше в толстый кишечник. Где будет вести себя, как любой животный белок, оказавшийся в теплом и влажном месте — просто загниет. При гниении образуются канцерогены, которые в перспективе могут вызвать рак прямой кишки — весьма распространенное ныне заболевание.
Кроме того, вещества, образующиеся при гниении недопереваренного мяса, раздражают слизистую кишечника. А это ведет к его воспалению и банальной диарее. Ужас, не правда ли?

Таким образом, в большинстве случаев люди берут ценнейший продукт и превращают его в чистый яд. На мой взгляд это просто глупо, не говоря уже о том, что просто опасно для жизни.

И что же теперь делать? Отказываться от мяса?
Может проще не изобретать велосипед, а посмотреть, что делали с мясом наши предки?

Кулинары прошлых веков может быть и не имели современных знаний о физиологии, но у них было то, что зачастую отсутствует у наших современников: богатый жизненный опыт и умение его анализировать.

И что же этот опыт говорил?
Первое: мясо, сохранившее при готовке свой сок, переваривается легко даже слабым желудком.
Второе: мясо в вареном виде может быть чистым ядом, если не сопровождается овощами и другой грубой клетчаткой, а также специями.
Третье: мясо свежеубитого животного будет жестким (если речь идет не о совсем молодых животных), но будучи выдержанным определенное время становится мягким и ароматным.

Начнем пожалуй с третьего пункта, так как он является ключевым для понимания того, как извлечь максимум пользы из мяса.

До того, как жажда наживы взяла вверх над здравым смыслом, свежезабитая говядина никогда не поступала в продажу. После забоя туша должна была быть выдержана определенная время (есть даже соответствующие ГОСТы советских времен) при определенной температуре. Делалось это для того, чтобы в мясе прошел процесс, который именуют автолизом.
Суть его такова. Сразу после забоя, основные запасы питательных веществ и прочих ценностей не растворены в межклеточной жидкости, а находятся в инкапсулированном состоянии в различных клеточных структурах. После прекращения жизнедеятельности через некоторое время в условиях отсутствия кислорода в клетке активируются протеолитические ферменты, которые начинают расщеплять клеточные структуры на составляющие. Т.е. начинается процесс самопереваривания клетки.

В результате этого, все питательные вещества выходят во внутриклеточную жидкость, коллаген мяса размягчается. Если это мясо приготовить, оно будет мягким (ферменты частично расщепили коллаген, кроме того, во время выдержки мяса происходит расслабление миофибрилл, что смягчает мясо) и ароматным — при готовке питательные и ароматические вещества, растворенные в межклеточной жидкости, дают нужный запах, возбуждающий аппетит.

Если опустить сложные технические нюансы, важно запомнить главное: мясной сок, образующийся при готовке мяса, содержит все необходимое для переваривания этого самого мяса (смотри пункт первый из списка знаний старых поваров). Т.е. на мясо, сохранившее свой сок, организм потратит минимум энергии (как минимум снижается нагрузка на поджелудочную железу, которой не нужно вырабатывать протеолитические ферменты, так как они уже содержатся в мясе). А значит мясо будет полноценно усвоено и в кишечнике ничего гнить не будет. А значит «прощай» перспектива рака и «до свидания» диарея от несварения. Кроме того, такое мясо будет легким и не станет отнимать лишнюю энергию на свое усвоение.

Второй важный момент (см. пункт два из списка знаний старых поваров) — мясо нуждается в транспортере. При всей своей ценности (мясо в отличие от большинства растительных продуктов содержит питательные вещества в концентрированном виде) мясо слабо раздражает слизистую пищеварительного тракта. А это необходимо для поддержания нормальной перистальтики кишечника. Иными словами, только мясо будет слабо перемещаться по кишечнику, а застой в данном случае пользы не принесет (помните пример с гниением белка в толстом кишечнике?). Таким образом в компании к мясу всегда должен быть продукт, который возьмет на себя роль того самого стимулятора перистальтики. Эту задачу хорошо решают всевозможные овощные салаты — они содержат много клетчатки, необходимой для нормальной работы кишечника.

Итак, подведем итоги.
Для того, чтобы мясо из тяжелого и потенциально вредного продукта превратилось в ценнейший источник питательных веществ и энергии достаточно:

А. Сохранить мясной сок, так как он содержит максимум питательных и энергетических веществ и способствует лекому перевариванию и полноценному усвоению мяса.
Б. Обязательно сопровождать мясо овощным гарниром, содержащим большое количество растительной клетчатки.

О способах сохранения мясного сока речь пойдет в следующей статье.

С уважением, Сергей Ли

Помогите распространению системы Айки-Цигун! Нажмите на кнопку вашей социальной сети и поделитесь этой статьей с друзьями!

Подружиться со мной: